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2020年9月10日放送のハナタカで、モチモチ感&美味しく焼く秘訣について、東京都港区のギョウザ専門店「餃子マニア」の店長さんに教えてもらいました!

ギョウザ専門店のモチモチ感&美味しく焼く秘訣

専門店と家のギョウザは「皮」が違う!

*専門店40枚分の場合
強力粉 300g
お湯 150ml
塩 3g

 

①材料をボールで3分程で混ぜ合わせます

 

②その生地にラップをして30分寝かせます

 

③あとは丸棒を使って皮を伸ばします

 

 ポイント:モチモチ食感を出すためには、焼く直前に皮を伸ばすのが秘訣!

生餃子を冷凍する時の秘訣とは?

ステンレスバットなどの入れ物に、餃子を入れる前に片栗粉を敷き、入れた後にも餃子の上から片栗粉をふりかける。

 

そうすることで、乾燥が防げますし、皮同士がくっつきません。

 

さらに、凍ったら一度冷蔵庫から出し、一つずつバラバラにしてポリ袋などに入れて保存すると、2週間ぐらいは美味しく食べることができます。

専門店と家のギョウザは「餡」が違う!

餡に使う肉は豚ひき肉+バラ肉

餡に使う肉は、豚ひき肉に加えて、豚バラ肉を細かく刻んで入れます。

 

そうすることで、よりジューシーに仕上がります。

 

割合は、赤みのひき肉に対して豚バラ肉は20%ほど。

 

野菜などを入れる前に、肉同士を混ぜ合わせますが、その際に手で直接肉に触れないのがお勧め。

 

手の温度で油が溶け出すため、ボールの底を氷で冷やしながら、ヘラなどを使って混ぜると良いそうです。

 

そして、白っぽく粘りが出てくれば、混ぜ合わせ終了のサイン。

 

あとは、キャベツなどを混ぜ合わせていきます。

キャベツをシャキシャキにする方法

塩もみして水分を抜きすることで、食べたときの食感に大きな違いが生まれます。

ギョウザを美味しく焼くための手順

この順番で焼くと焦げて失敗することが防げますし、焼きムラもなく綺麗に焼くことができます!(冷凍も同じ順番で)

 

①油を引く
②ギョウザを並べる
③火をつける

差し湯も並べたらスグに

差し湯は、餃子を並べたらスグに入れるようにします。

 

お湯の温度は40~50度ぐらい

 

そして、お湯は周りではなく、餃子そのものにかけるのがポイント。

 

より皮がなめらかになり、部分的に白く残る部分も出来にくくなります。

羽根を作る場合

羽根を作る場合には、焼いている途中に小麦粉を溶いた水をかけ、一気に強火で焼きます。

最後の仕上げの追い油

焼きあがった餃子をお皿に置く直前に「ネギ油」をかけます。

ネギ油の作り方

ネギの捨ててしまう緑色の部分をボールなどに入れ、熱した油をその上からかけるだけで出来上がり。

 

香りも良く、より一層味が引き立ちます!

ギョウザ専門店「餃子マニア」

東京都港区のギョウザ専門店「餃子マニア」は、ミシュランガイドでも掲載実績のある餃子の美味しいお店です。

 

メニューの一部を子紹介すると、

・海老の水餃子 8個/924円
・野菜餃子 8個/825円
・パクチー餃子 8個/880円
・シソの水餃子 8個/858円
・焼き餃子 8個/825円

 

お店情報

ギョウザマニア 品川本店
東京都港区高輪4-11-16 京急第11ビル2階
03-5422-7629
月~土曜 17時~23時
日曜定休

 

まとめ

家で美味しい餃子を食べたい時に、とても参考になるお話でした。

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